拉面剂的用法与用量是多少(详解拉面馆的绝密配方)

文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作是专业的。另外个人主页有非常一系列拉面制作的视频教程感兴趣的可以去看下。

近些年来，大家可能会发现，创业成了一股热潮，而对于许多创业者来说，餐饮行业成为大多数创业者的起始点，而在餐饮行业中的面馆则成了备受追捧的焦点，原因就是，面馆投资小，回本快，利润高且技术比较容易掌握，所以大多数人都会青睐，而说起开面馆，兰州拉面便是一个好的选择。下面就咱们就说说兰州拉面的制作。

图片中的拉面为本人制作，个人主页有完整版的制作过程和配方的分享

一，原材料的选择

选料对拉面的制作很重要，在兰州牛肉面的制作中有着这么一个说法就是形容原料的选择标准；甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线。

由于蓬灰现在已经得到改良升级，使用的是速溶蓬灰也就是拉面剂【蓬灰和拉面剂是一个公司生产的只是名字不同而已，它俩是一个东西】，因此以下便重点说说其它三项的含义。

甘南的牦牛；

甘南藏族自治州因地理位置海拔高，所以也就有了无污染的天然草场，甘南的牦牛四肢粗短，耐寒，牦牛肉质鲜红，鲜嫩，高蛋白，低脂肪，无论是制作出来的汤汁还是牛肉味道鲜美而醇厚，在制作的过程中，加上适量的草果，桂丁，三奈，丁香，小茴香，姜皮，大红袍等熬煮后，汤的味道有股淡淡的醇香，并且香味持久而悠长，口味极佳。

永登的面；

兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉，其蛋白质含量极高，所以在和成的面团中能够生成极多的面筋，用这种面粉做出的面条，色白且微黄，入口筋道，稍发脆，面香味十足，口感甚佳，面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑，但是“和尚头”产量极低，所以不能满足市场的需求量，所以大多数面馆在制作拉面时选用高筋面粉代替，例如塞北雪2号，香满园等等拉面专用粉。

提示；在兰州牛肉面的制作中，有一种最细的面型就是龙须面，而这种龙须面的制作对面粉的要求极高而“和尚头”能够满足龙须面对面粉的制作要求，现在很多面馆里的龙须面，实际上并非是真正的龙须面，基本都是一窝丝面型，龙须面需要拉制18手且不断，这才是龙须面。

甘谷的线；

指的是甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线椒，该辣椒被晒干后，磨成的辣椒粉颜色艳红，含油脂，味微辣而香气十足，制成的辣椒油香气纯厚，色泽红亮。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程，和一些拉面制作的技巧讲解

二。拉面的制作

拉面制作的工艺流程；

和面——醒面——搋面——溜条——拔剂子——拉面——煮面

这就是一碗拉面面的制作全部过程，其中每部分又有很多操作要点。

1，和面操作要点

面粉选择；高筋面粉【蛋白质含量在12.0%以上的面粉】

食用油；选用一级精炼菜菜籽油

和面配方比例；高筋面粉500克，盐4克，蓬灰水9克，凉水245克

高筋面粉500克，盐5克，蓬灰水10克，凉水240克

以上和面配方是适合新手拉面制作的和面配方比例

提示；和面的水应该根据季节的变化适当增减水温和用量，夏天水温要低，要用10度左右的凉水，春秋水温约为18度左右，冬季为25度左右。

只有在特定的水温下，面粉中所含的蛋白质才不发生变形，才能够稳定的生成较多的面筋网，则淀粉也不发生糊化现象，充实在面筋网络之间。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，这种改良的速溶蓬灰与传统的蓬灰相比，有拉面不易断条，给面增筋的作用，且不含有氰，砷，铅等物质。

拉面剂使用方法；

用温水化开，并晾凉即可，「每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉80千克左右」

提示；蓬灰水的兑制比例也可适当缩小

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拉面和面方法；

将面粉倒在案板上，中间扒一个坑，倒入水，撒入盐，第一次加水的量约为总量的70%。拨面的时候应由里向外，从下向上抄板，然后就是和面的关键拉梭子的过程，梭子的形状应为雪片状，然后淋入适当的清水继续和。

第二次加水的量约为20%，剩下的10%的水的量应根据面团的软硬来灵活选择是否继续加水。

和面的手法有，捣，揣，登，揉等手法，这四种是最常用的。

捣；是用手掌火拳撞压面团

揣；是用手掌或拳交叉捣压面团

登；是用手握成虎爪形，抓住面团向前推撕

揉；是用手来回搓，把面调和成团

和面用到的手法主要就是捣面手法，双拳击打面团，最关键的是当面团打扁后，再将面折叠时，一定要朝着一个方向折叠，顺时针或者逆时针否则面筋容易紊乱。

此过程一直持续到面不沾手，不沾案板，面团表面光滑为止。

提示；拉梭子的作用是为了防止出现包水面。包水面就是水相和粉相分离，或者亲薄度不紧密，导致面团失去光泽和柔韧性。

捣，揣，登等和面手法则是为了防止包渣面，包渣面就是面团中有明显的面粉颗粒，本人拉面视频中多次讲解包水面和包渣面，一定要注意。

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面团醒面；

和好的面团表面抹油，用干净的塑料布盖上，静置一段时间，最好30分钟以上。醒面的目的就是为了让面团中的面粉与水有一个充分融合的时间，也就是为了让面团中的水分布的更均匀，这样就能形成更好的面筋网，提高面的柔韧性和光滑度。

搋面的过程；

搋面的过程实际就是添加蓬灰水的过程，蓬灰水分三次加入，在加入蓬灰水之前要先确定面团的柔韧性，通过反复抻拉，根据面团的筋力，适当的添加蓬灰水即可，然后进行下一步工序。

拔剂子过程；

将溜好的面团，放在案板上抹油，用手掌压在面上，来回搓成粗细均匀的圆形长条，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂子即可。

拉面过程；

将面剂子搓成条，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交到左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再拉开，待面条拉长后把面条分开，提示；有看不明白的可以去到我的个人主页中看具体的拉面制作视频教程，都是高清慢动作讲解。

然后将面条下入沸水锅中煮面即可。

煮面要求；锅内水要开且水面要宽，等面浮起来，轻轻搅动即可。

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三，牛肉汤的制作

牛肉汤「高汤」的制作工艺流程

原材料选择——原材料浸泡处理——熬煮制作——打捞浮沫——下调料熬煮——捞出牛肉——吊汤——兑料水调味——成品汤

制作原料；

牛棒骨，精牛肉，牛肝，香辛料油，草果，桂丁，桂子，丁香，花椒，三奈

香辛料中的草果需要砸开，然后将所有香辛料提前用温水浸泡，浸泡过后用纱布包起来。

香料浸泡的目的；去除香料身上的药味苦味道，同时能够保证香料不会影响汤的清澈度

前期处理；

牛棒骨，牛肉用清水浸泡数小时「去除大部分血」，浸泡过后的血水不要丢掉，留着吊汤备用

生姜拍裂，香料浸泡

煮制方法；

将浸泡过的牛肉，牛棒骨，土鸡，放入凉水锅中，大火煮沸，打去浮沫，下入生姜和香料包，下入精盐，小火煮制，始终保持汤面微沸即可，煮制4小时，捞出棒骨，牛肉，土鸡，生姜和料包，牛肝切块，放入另一个锅中煮熟后澄清后备用

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三吊汤工艺；

将浸泡牛肉和棒骨的血水和牛肝汤倒入牛肉汤中，大火煮沸，改小火，然后不停搅动锅底，打去汤上的浮沫，直到汤清澈为止，一般这样的操作反复三次汤基本就清澈了，所以也叫做三吊汤工艺。

举例说明一吊汤；

首先，停止加热，汤中的脂肪慢慢会与水分层，将未发生乳化的浮油打捞干净，避免吊汤的过程中继续乳化，影响汤的清澈度。

然后，用纱布过滤牛肉汤，去除杂质

最后，取适量牛肉剁成茸状，加入清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开改小火，然后打捞牛肉茸和浮沫，这就是吊汤工艺中的一吊汤。「提示；牛肉茸也可以用血水代替」

提示；

熬汤的水要一次性加足，中途不可添加凉水，如果汤变少，可以适当的添加些开水，中途如果加入凉水，汤内的温度突然下降，就会破坏原料的受热均匀，影响原料内可溶性物质的外流。

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成品汤制作方法；

白萝卜切成棱型片状，放入冷水锅中煮熟捞出，放入冷水中漂凉，煮制作白萝卜时可以放少许食用盐

蒜苗香菜的加工

蒜苗，香菜洗干净，切成末备用「不要切的太碎」

成品制作；

煮好的面捞入碗中，一勺汤，加入萝卜片，牛肉块，加入香菜蒜苗，淋上辣椒油

这就是兰州牛肉面的标准；一清「汤清」，二白「萝卜白」，三红「辣子红」，四绿「蒜苗香菜绿」，五黄「面条泛黄」

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四，辣椒油制作

原料；

选用辣度适中的三种辣椒混合后打成辣椒面「下面会给出具体的配比和辣椒品种」

油用一级精炼菜籽油或者色拉油 生芝麻「将芝麻撒在辣椒面上」

制作方法；

将菜籽油烧熟，下入大葱段，生姜片，拍裂的草果，小茴香等等香料炸出香味炸至金黄捞出，待油温降到130度左右时，倒入烧好的油，且不停搅拌辣椒面，然后倒入适量蒜水，生姜水，最后放置24小时后再用

提示；油与辣椒面的比例是一斤辣椒面需要5斤油

辣椒面配比；二荆条50% 线椒30% 灯笼椒20%

香料配方；

草果50克 桂皮30克 八角40克 香叶10克 小茴香20克 大红袍50克 将上述香料按比例缩小即可

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五，牛肉的加工制作

将熬汤的牛肉切成1.5厘米的块状，放入锅内加少许牛肉汤，加入适量蚝油，生抽，盐，鸡精，味精，胡椒粉烧开，打去浮沫，小火焖入味即可

六，料水的制作

将适量的汤料粉和调味料食用盐和味精，放入水中用文火熬煮，然后用过滤掉料渣子，将料水放入熬好的牛肉汤或者高汤中即可，这就是成品拉面汤。提示；香料的添加量要根据不同地区的饮食习惯适量添加即可。

七，兰州拉面汤料配方

清香型；

草果0.5斤 草寇0.1斤 胡椒0.4斤 小茴香0.1斤 胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 肉蔻0.2斤 大茴0.1斤 毕拔0.1斤 丁香0.1斤 桂子0.1斤 桂丁0.1斤 花椒0.4斤 香叶0.3斤 花生1斤

浓香型；

孜然0.5斤 大香0.2斤 草果0.2斤 桂子0.1斤 桂丁0.1斤 香叶0.1斤 甘草20克 花椒0.5斤 黑胡椒0.1斤 丁香0.1斤 芝麻2.5斤 姜皮0.2斤 白芷0.1斤 白寇0.3斤 肉蔻0.1斤

将上述香料按比例打成粉即可

提示；本人制作的拉面视频教程中，还有一个兰州拉面汤料的配方分享，可以去看下

以上就是兰州拉面和兰州牛肉面制作的全部过程，虽然兰州拉面和兰州牛肉面是两个品牌，但是两者却有很多相似之处，所以制作基本相同，主要差别就在于汤料的侧重点不同而已。

建议；如果有不懂的地方可以同时把文章中的制作流程加上本人个人主页的一系列完整版的拉面制作视频教程结合着看，这样更容易理解吸收。