在我们平时的生活中，发酵的食物比比皆是，酵母菌和霉菌通常是一起生长、一起存活的。那么什么是酵母呢，酵母菌超标又会怎么样呢？来看看华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟教授怎么说。
酵母是什么呢？
食物发酵是指人们巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。
其中，酵母（jiào mǔ）是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。
生活中有许多种类的酵母菌
面包酵母
熟知手工烘焙的人们都知道，酵母最适用于发酵食品。发酵后的馒头、面包会比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。
实验证明，酵母不仅改变了面团结构，让它们变得更松软好吃，同时也大大增加了馒头、面包的营养价值。
在酸度4.5的时候，最适合酵母发酵。酵母发酵的原理就是随着大量二氧化碳的产生，可以使面团变成布满小气孔的海绵状的疏松体，这样不管是蒸馒头还是烤面包，形态都软糯蓬松，口感香嫩劲道。
相反，如果酵母加多了之后，可能弹性就差了。
啤酒酵母
啤酒酵母的发酵性能和柔和的酯香能很好的突出麦芽和酒花的香气和味道。不仅可以酿造纯正的苦啤，利用糖分发酵后还会带来饱满的口感和香甜的味道。可以通过调节糖化工艺调整啤酒的残糖。
茶酵母
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。
根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”等。
比如在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。
酵母可是天然存在的菌类，不是食品添加剂哦。
当然新闻中我们也会看到一些产品在被检测的时候，发现有酵母菌超标的情况。
酵母菌超标的原因
1 原材料以及水源污染，如果原材料的杀毒灭菌不干净，会导致酵母菌的大量繁殖，生产用水也同样需要消毒灭菌处理。
2 设备污染，如贮罐，输料管道，反应罐，混合罐，等容器长时间使用，产生沉积物，非常容易滋生微生物，而且密封程度大，对消毒灭菌来说有一定的难度。
3 包装材料的污染。
4 操作人员的灭菌工作没有做好，比如操作期间没有进行手部消毒，也没有穿戴工作帽工作鞋工作服等。
发酵食物与腐败食物
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，其通常具有独特风味，如酸奶、纳豆、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等等。
腐败食物指受杂菌污染，导致食物呈现出一定程度的使人难以接受的感官性状，如刺激性气味、异常颜色、组织腐烂、产生黏液等一系列恶变的食物，如腐败的水果、蔬菜等等。
促进食物发酵的菌种
主要是微菌和酵母，还有其他的有益菌例如双歧乳杆菌、乳酸球菌等乳酸菌。
促进食物腐败的菌种
主要是细菌、霉菌和酵母。这些促进食物腐败的有害菌，会在食物中产生氨、硫化氢、粪臭素、酚、胺等有害物质，成为引起各种疾病的要因，并致体内肠道害菌数量增加。
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