南方很多家庭有吃鹅油的习惯,尤其是广东、云南、四川等地,无论做汤还是炒菜都喜欢加点动物油,这样做出来的汤更鲜美,炒菜也更香。在动物油里,很多人知道猪油不健康,又听说鹅油号称动物界的橄榄油,于是越来越多的人把家里的猪油换成了鹅油。
古今中外都有吃鹅油的传统和习惯,鹅油在法国料理中是一种高档食材,在我国《红楼梦》第四十一回中贾母请刘姥姥吃的两种点心里也有松瓤鹅油卷。
那鹅油除了美味之外,是否真的堪比橄榄油有很多保健作用,如何食用更科学呢?
不同脂肪酸对健康的影响
人们日常食用的烹调油主要包括植物油和动物油,各种油因其所含脂肪酸种类和比例不同,胆固醇的含量不同,对健康的影响也不同。饱和脂肪酸和胆固醇过多会增加动脉粥样硬化、冠心病和高血压的风险,而单不饱和脂肪酸(油酸)和多不饱和脂肪酸含量高一些则是对健康有益的。还有一些长链的多不饱和脂肪酸(如DHA和EPA)也因对视神经和大脑发育有重要作用,并能改善血脂(主要是甘油三酯)控制而被认为是健康的。
一般来说,常见的植物油都是不含胆固醇且饱和脂肪酸含量比较低的,而动物油脂则胆固醇和饱和脂肪酸含量高,因此各种膳食指南都推荐烹调油应首选植物油,少吃动物脂肪。
“首选植物油,少吃动物油”是一种笼统的说法,其实植物油里面的棕榈油和椰子油也是富含饱和脂肪酸,并不健康。而动物油里的深海鱼油则富含DHA和EPA等长链多不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸含量却很低,对健康是有益的。
鹅油、猪油、植物油对比
从胆固醇(过多有害)含量来看,鹅油胆固醇含量远远低于猪油,而植物油不含胆固醇,因此胆固醇的含量鹅油介于猪油和植物油之间。
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