今天我把卤味的一个完整技术工序分享给大家，不涉及配方，只讲工序！
1-高汤
选材：一般都是用，猪，鸡，鸭，这3种材料来熬制，也有少数人会用到牛骨
作用：用来提升新卤水的底味，后期可以用白水代替
2-卤料包
选材：选用植物香料，一般商用的都是20种以上，有的地方也会用到一些肉类食材作为卤料
作用：增香、祛异、提味、解腻，一般卤料包可以用3-6次
3-上色
常见的上色料有，冰糖、栀子、红曲米，姜黄、紫草，最常用到的是冰糖炒的糖色，
上色料只要不过量使用，不会影响味道，只影响颜色，颜色不够，就多加对应的调色料
4-调味配料
常用的有盐、味精、鸡精、鸡粉、冰糖，酒、料酒、姜、蒜，油、辣椒，花椒
卤味常用的调料就是上面这些，切记不要用添加剂，不常远
5-卤水
卤水就是1-4的混合物，卤水可以反复循环使用，不是说你锅卤水可以用几个月，因为每次卤东西卤水都会蒸发，而且蒸发量还不小，卤水不够了补高汤或者清水进去，然后加配料
6-卤食材
食材清洗干净，肉类焯水，蔬菜洗干净，就可开卤，卤熟关火浸泡入味，出锅刷油即可
荤素分锅卤，不同种类的肉类食材，量少混卤，量大分锅，防止串味。
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