多环芳烃化合物（PAH）是一类具有较强致癌作用的化合物，种类繁多，包括2个苯环组成的萘，3个苯环组成的菲、蒽，4个苯环组成的芘等，其中苯并（a）芘最为重要，专家研究也比较多，我们以它来进行论述。
多环芳烃的其中一类——蒽
一、苯并（a）芘的结构与理化特性
苯并（a）芘是有5个苯环构成的多环芳烃，常温下为浅黄色结晶，极难溶于水，微溶于乙醇，易溶于苯系化合物、环己烷等有机溶剂。日光、臭氧可使其氧化，与NO或NO2作用可发生硝基化反应。
二、食物的污染来源
多环芳烃主要由各种有机物，如煤、汽油、柴油、脂肪、香烟等的不完全燃烧产生。食品中多环芳烃、苯并（a）芘的主要来源有：
香烟燃烧过程中能产生苯并（a）芘
①食物在烘烤、熏制时直接受到污染
②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成的，这是食品中多环芳烃的最主要来源
③植物性食物可吸收土壤、水中的多环芳烃
④食品加工过程中受到机油、食品接触材料的污染
⑤柏油路上晒粮食令粮食受到污染
沥青含有苯并（a）芘
⑥水产品吸收水中的多环芳烃
不同的食品种类、生产加工工序、烹调方法，令食物中B（a）P的含量差别很大，含量最高的主要就是烘烤类、熏制类食品。一般的烤肉、烤香肠，B（a）P含量为0.17-0.63μg/kg，炭火烤肉可达到2.6-11.2μg/kg；广东特产的叉烧肉、烤腊肠的B（a）P含量也很高，烤羊肉如果加工过程中油脂丰富且着火燃烧，B（a）P可高达100μg/kg。
三、体内代谢和毒性
通过食物或水进入人体的PAH在肠道被吸收入血后可以快速分布于全身，几乎可以到达所有器官组织，其中脂肪组织的含量最高。PAH主要经过肝脏代谢，经大小便排出。
PAH急性毒性为中等或低毒性，有些PAH对血液系统有毒性，例如二苯并[a，h]蒽可引起血液淋巴系统的变化，萘可引起贫血。苯并（a）芘具有致癌性，涉及器官包括皮肤、肺、胃、乳腺等。其在动物体内可在芳烃羟化酶的作用下，最终形成7,8-二氢二醇-9,10-环氧化物，该环氧化物能与DNA、RNA、蛋白质等生物大分子结合，诱发肿瘤。此外，在人体组织培养试验中发现，苯并（a）芘有组织和细胞毒性，可导致上皮分化不良、细胞损伤、柱状上皮细胞变形等。
流行病学调查表明，食品中苯并（a）芘的含量与胃癌等多种恶性肿瘤的发病有一定关系。例如冰岛是一个胃癌比较高发的国家，而当地居民经常食用自家熏制的食品，而1950年后冰岛的胃癌发病率有降低趋势，被认为与当地居民逐渐减少自家熏制食品有关。
四、预防措施
1、防止污染
①加强环境治理，减少环境B（a）P污染，从而减少B（a）P对食品的污染
②熏制、烘烤食品以及烘干粮食的加工过程，应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火或烟气，可使用熏烟洗净装置
③尽量少吃熏制、烘烤、煎炸食品，例如炸薯条、烤鱼、烤羊肉等
煎炸食物含有较多的苯并（a）芘
烘烤食物的苯并（a）芘含量较高
④不要在柏油路上晾晒粮食，防止沥青中的B（a）P对粮食造成污染
2、去毒
使用吸附法去除食品中的一部分B（a）P，活性炭是从油脂中去除B（a）P的优良吸附剂。
活性炭
3、制定食品中的限量标准
目前FAO/WHO尚未制定苯并（a）芘的ADI或PTWI，我国现行的食品安全国家标准（GB2762-2017）中规定，苯并（a）芘的限量标准为：粮食和熏烤肉≤5μg/kg，植物油≤10μg/kg。
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