(一)样品的采集与预处理
检验项目以同一班次生产的同一品种、同一规格的产品为一批。产品规格和感官要求为每批产品的必检项目，其他项目应定期检验。
1.采样
采取 0.5kg 含油脂较多的样品，1kg含脂肪少的样品，然后用对线取242/6据样品取有代表性样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后放置广口瓶内保存于冰箱中。
2.样品预处理
①含脂高的样品，如桃酥等。称取 50g，混合均匀，置于250mL具塞锥形瓶中、加50mL石油醚(程:30~60℃)，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂、得到脂，供测定酸价、过氧化值用。
② 含油脂中等的样品，称取 100g 左右，混合均匀后，置于500mL具塞锥形瓶中、加100~200mL石油醚，以下按①自“放置过夜”起依法操作。
③ 含油脂少的样品，称取250~300g，混合均匀后，于500mL具塞锥形瓶中，加入适量石油醚。浸泡样品，以下按①自“放置过夜”起依法操作。
(二)感官检验
将样品置于清洁的白瓷盘中，进行目测包装、形态、色泽及表面杂质，口味、内部组织用餐刀剖开后，进行目测鼻嗅和口尝。
取两块以上样品切开后观察，应具有各种糕点正常的色泽，不得有霉变及其他外来污染物。取切开样品尝其味，不得有酸败等异味。
(三)理化检验
1.水分测定
参见第二章第一节。采用常压干燥法:
取样品量: 4~5g(中式糕点) 4-5g(西式糕点)
烘干条件: 98-100℃/(2~3h) 85-90℃/烘干至恒重
允许误差:平行测定两个结果的差数不得大于0.3%。
2.脂肪的测定
参见第二章第一节。采用索氏提取法:
取样品量: 2~3g(中式糕点) 2~3g(西式糕点)
抽提时间: 3~4h 4-5h
烘干条件: 98~100℃/2~3h 85~90℃12~3h
3.蛋白质测定
参见第二章第一节。采用微量凯氏定氮法:
取样品量: 0.8~1.2g(中式糕点) 1~1.5g(西式糕点)
允许误差:平行测定两个结果的差数不得大于0.3%。
4.总糖含量测定
总糖为样品中原有还原糖和蔗糖转化的还原糖总和。所以，总糖可以按测定蔗糖的方法测定，以水解处理后还原糖含量计算总糖含量。
取样品量: 1.5~2.5g(中式糕点) 2~4g(西式糕点)
浸提条件: 50mL蒸馏水/30min 50mL蒸馏水(60℃)/30min
5.酸价、过氧化值、铅、砷、食品添加剂、黄曲霉毒素B;的测定参。
6. 重量的测定
用感量为0.1g的天平或台秤称量后，与标准对照。
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