天冷了,干了这一碗
醪糟/酒酿/甜酒!
桂花一开,南方的秋天就来了。天气越冷,在江南地区生活的人就越惦记一碗热腾腾的桂花酒酿圆子。那独特的甜香,更多源于酒酿的味道。
桂花酒酿圆子,江南过冬必备。 图/视觉中国
这种由蒸熟的糯米加酒曲发酵而成的食物,在“登陆”不同地区时,由于频繁地更换“马甲”,干扰了人们对它的认知。实际上,在广大的西部地区,它更为人熟知的名字是醪糟。
在很多地方,醪糟更为人熟知。 图/图虫·创意
无论酒酿还是醪糟,都是中国人发明的、传承几千年的米酒,它曾经以“醴”自称;“浊酒一杯家万里”,从屈原到梁山好汉,无不爱它爱得深沉。
如今,它依然征服着大半个中国。带着一丝酸,更多的是清甜和令人微醺的糯香,它成为中国人秋冬里的一抹浪漫。伴随着很多人的童年记忆,它总是能够轻易地唤起乡愁。吃过各地的米酒,最想念的,还是妈妈在家做的那一口。
一、醪糟、酒酿、甜酒……
再没有一种酒的叫法
如米酒一般眼花缭乱
提到米酒,一般指糯米酿的酒。很多地方都有酿制米酒的风俗,然而由于各地文化不同,它的叫法也各不相同,说到酸酒、甜米酒、伏汁酒、糊子酒、酒酿、甜酒、醪糟……大抵都是一种东西。
几千年前,中国古人就懂得以米酿酒:将浸泡好的糯米蒸熟,冷却后与酒曲混合,放在温暖的地方,静待一场时间的魔法。温度、菌子与水通力配合,将米成糟,酝酿出一坛扑鼻的芬芳。
米酒的酿造过程。 图/图虫·创意
尽管各地做法大体统一,然而物产、气候不同,仍然拉开了各地米酒在味道上的细致差别,由此造成了“一地一名”的情形。比如,北方米酒多使用圆糯米酿制,相较于南方使用长糯米而成的米酒更加清甜。而制作与饮用的时令差异,则带来了米酒在地区间的最大差异。
米酒名字也太多了。 制图/九阳
冬至不喝冬酿酒,来年不抗冬。苏州人相信米酒做成的冬酿是“过冬神器”,在冬至大如年的遗俗中,喝冬酿也就成了苏州人冬日里雷打不动的仪式。与桂花同酿,成就了苏州冬酿金黄的色泽和香甜的口味。
天凉了,冬酿酒喝起来! 图/网络
相比于苏州冬酿一年只酿一次的稀缺,南方很多地方从立冬之后,尤其进入腊月,空气中飘散的总是甜甜糯糯的米酒香,像勾子一般勾人肚里的馋虫大闹五脏庙。“莫笑农家腊酒浑”,饮完一杯,浑身立刻就暖了起来。在漫长的冬季,每每想到有酒酿相伴,也就不觉得多么难熬了。
然而到了湖北,米酒摇身一变,却成了“解暑神器”!因而也就有了具有湖北特色的另一个叫法——伏汁酒。三伏天里酷暑难耐,因着湖北的天时、地利与人和酿造而成的米酒有着防暑的功效,由此延续出湖北人夏日酿酒的习俗。
拥有历史传承的蜂窝酒曲,和湖北米酒一样有名。 图/视觉中国
在30℃以上的湿热作用下,湖北人制作的米酒,在整块饭粒上长出一层白茸茸的绒毛,像是铺着一层薄薄的白毛巾,在湖北一些地方的方言中称为“服子”,由于与“伏汁”音韵相近,湖北人便把米酒称为了“伏汁酒”。
飘着淡淡酒香的伏汁酒,吃上一口,冰凉而甜蜜,吃多了不免有点晕晕的。回味着家乡的酒香,湖北人的童年时光一下子在眼前鲜活了起来。
冰冰凉凉的米酒。 图/视觉中国
因此,关于米酒的每一种称呼里,蕴含的都是与记忆有关的时光。光听名字,就足以勾起满满的回忆与温馨。
二、酒酿VS醪糟:
到底哪里的米酒最好吃?
米酒酒精度很低,甜度却很高,因此关于它是酒,还是甜品,不同地区间有着不同的理解与强调。
酒酿圆子,淡淡的酒香混合淡淡的甜。 图/视觉中国
江南+两湖 | 酒里品甜
江南一向以爱吃甜著称,连西红柿炒鸡蛋都要甜甜的,更少不了拿得出手的甜点。酒酿圆子,是无论如何也绕不开的江南甜点。酒酿加热,酒香挥发之后隐约残留,凸显出淡淡的甜,再往里面煮上一把糯米小圆子,混合着软糯的香,一碗下肚,够解馋!
在湿冷的冬季,这样一碗冒着热气的小甜品,让人从胃里一直暖到心里。酒酿圆子的甜,是甜到心里的那种暖,因而不容易戒掉,就像温婉的江南一般赏心悦目。
武汉的桂花糊米酒。 图/视觉中国
对于江湖气十足的两湖地区来说,米酒的甜被驯化出一种包容性,低调又百搭。
每一个离开武汉的人,说起江城最让人怀念的小吃,总少不了有着老武汉气质的桂花糊米酒。往米酒里加水和糯米粉,或者藕粉,稠稠的,喝上一碗非常果腹,和武汉热干面尤其般配,也是武汉人过早的必备。如果打上蛋花,就可以改称它为“蛋酒”。早上扎扎实实来一碗,一天的精神都有了!
热干面+蛋酒,最武汉的套餐。 图/视觉中国
在湖南,不要以为长沙人的清晨都从嗦粉开始,甜酒冲蛋才是老长沙早餐该有的样子。搅散的蛋液和滚开的甜酒相遇,成就形状各异的蛋花,一份色泽金黄,食欲满满的甜酒冲蛋很快就做好了,端在手里还是滚烫。
光有一碗甜酒冲蛋怎么够!和香脆的油条混搭才是唤起长沙人的经典套餐。把油条掰成段,泡进甜酒里,让滚烫的甜酒渗进油条,趁油条外酥里嫩的时候送进嘴里。吞下一大口油条,再刺溜一口甜酒,香与甜在嘴里共舞,再没有比这更令长沙人满足了。
长沙人的早餐甜酒冲蛋。 图/图虫·创意
川陕甘 | 甜中品酒
相比之下,在广大的西部地区,是醪糟成就了诱人的甜品,让小吃更加丰盛。
四川人将米酒亲切地唤作“醪糟儿”,对于四川人来说,醪糟就是生命之光。天冷要吃热醪糟,天热就吃冰醪糟。
四川人最爱的醪糟粉子。 图/视觉中国
醪糟粉子是四川人冬天的必吃甜点。用糯米粉加水,和成粉子,放入醪糟中煮熟。对于爱吃辣的四川人来说,醪糟里还要狠狠地加上一勺红糖才安逸。到了夏天,在成都遍地可见的冰粉里,谁能不来上一勺醪糟?虽然糍粑等各种小料过于抢眼,但仔细品味,从那股淡淡的酒香里便可以轻易地识别出醪糟的身影。
四川的糍粑冰粉里少不得醪糟! 图/视觉中国
在陕西,鸡蛋桂花醪糟是老陕西最地道的味道。外地游客到西安,羊肉泡馍、肉夹馍、热米皮接连下肚,这时候没人能拒绝一碗鸡蛋桂花醪糟。
在美食江湖里,以牛肉面闻名天下的甘肃兰州,更有一个保留级的美食——牛奶鸡蛋醪糟。这种混合着牛奶,尽可能多地掺入各种坚果的甜品,既展现了西北丰饶的物产,又写满了浓浓的西北风格。
牛奶鸡蛋醪糟,兰州夜市第一美食。 摄影/严肃
在以清甜为主的一众吃法中,兰州人大胆地冲入牛奶,以奶香混合酒香,让原本小清新的甜点瞬间具有了硬核的气质。不得不说,兰州人实在啊!
三、是甜品,也是调味料
然而,不要因为吃惯了甜品,就忘了米酒的确也是一种酒。当回归酒的属性,米酒的食用格局才得以打开。
比如,以米酒代替酵母发面做的馒头,有一种难得的美味。每年春天,酒酿饼是苏州人时令美食的典型代表。清明前,老苏州人用保存的冬酿发面,放入玫瑰、豆沙、薄荷等馅料,做成的酒酿饼总是散发出奇妙的香气。吃一口酒酿饼,酒不醉人,人却自醉。
酒酿饼,苏州春天的味道。 图/图虫·创意
酒天然具备调料的属性,四川人深悟其道,灵活地将醪糟炒入火锅底料,醇香之后尚有回甜、不干不燥,成为四川火锅的“独门秘籍”。
以醪糟汁代替料酒和糖,早已是川菜大厨们的基本操作。加热之后的醪糟汁更是绝招,由此做出来的回锅肉更加滑嫩细腻,来一盘,最是下饭!
四川火锅底料里,通常都要加醪糟。 图/视觉中国
而对于沿海地区的海鲜大市来说,米酒也不乏用武之地。一道酒酿蒸蟹,光听名字,就能让人想到江南。江浙人对酒酿的理解,早已超出“酒酿圆子”的范畴。
酒酿皮皮虾。 图/图虫·创意
然而,不论米酒是一种甜品,还是一道不可或缺的调味料,它都早已成为刻入国人基因的一种味觉记忆。这源于千年以来形成的饮食惯性,更是因为米酒在与人相处的过程中,悄悄地驯服了每个人的味蕾。
生吃,人们迷恋它的野性;煮沸后,酒精尽可能地挥发,它被驯服得更加恬静。那种绵柔的酸、甘冽的甜,和在唇齿间留下的香,则是不变的吸引力。
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