我们这边清真寺街边上有一家露天的早餐店,有油条、糖片、饸烙、豆浆、老豆腐、豆腐脑,味道好极了。以前每到周六日就会专程去那边吃个早餐,要一碗豆腐脑,几根油条,再加两个糖片,每次总会边吃边感叹:“哇,太好吃了!”
现在疫情期间,很少出门,好久没有吃过豆腐脑了。所以我决定在家自己做。看了几个教做豆腐脑的视频,乍一看,还是挺简单的。于是我就买了黄豆和内脂,信心满满地开始动手制作。结果呢,印证了一句话“一看就会,一做就废”。做了两次,都以失败告终。
第一次豆腐脑没有凝固,失败了;第二次凝固地很好,表面很光滑,我以为成功了,可是舀起一勺尝一下,发现还是有问题,豆腐脑吃到嘴里不是顺滑的感觉,而是松散的,有一种颗粒感,口感不太好,和外面卖的还是有差距。
但是我并没有放弃,我对做美食一直有一种越挫越勇的精神,哈哈哈,是不是很执着?
失败了两次之后,我查阅了一些资料,也反思了操作过程中的问题,于是我又尝试了一次,这一次是真的成功了!首先从表面上看,凝固地非常好,表面很光滑而且很有弹性。其次从口感上看,吃到嘴里特别细腻滑嫩,入口即化,跟外面卖的相比,有过之而不不及。
下面我就结合自己的经验,把做豆腐脑的详细步骤和制作过程中需要注意的细节分享给大家,你一定能成功做出美味的豆腐脑。
原料和工具
原料:黄豆150克,清水1200毫升,内脂3克
工具:料理机或者豆浆机、过滤纱布
原料和工具解析
1、内脂
内脂全称葡萄糖内脂,作为蛋白质的凝固剂,用于生产豆腐。相对于卤水和石膏,内脂没有苦涩味、无蛋白质流失、出豆腐率高。网上或者调料店都可以买到,它的价格也比较便宜,做20次豆腐,内脂的成本大概是10元左右。
2、打豆浆的工具
打豆浆可以选择料理机或者豆浆机。料理机是不带加热功能的。如果选择豆浆机,不建议选择自动加热功能,可以选择果汁等不加热的选项。具体原因我们在后面的具体步骤中再做说明。
3、过滤纱布
料理机和豆浆机都有自带的滤网,但是做豆腐脑时,最好不要选择自带的滤网过滤,因为机器自带的滤网比较粗,过滤出来的豆浆不够细腻,会有豆渣残留,这样做出来的豆腐脑口感会比较粗糙。过滤豆浆要选择细一点的纱布,纱布的目数越大,孔越密,我用的是160目纱布,过滤效果很好。
制作步骤
做豆腐脑要经过7个步骤,分别是泡豆、打豆浆、过滤、煮熟、降温、加入内脂、静置。每个步骤都有一些关键点需要注意,下面会逐一进行说明。
1、泡豆
取150克黄豆,捡去里面的坏豆子,用凉水浸泡4-6个小时。150克的黄豆做出来豆腐脑的量,大约够一家四口来吃。泡豆这一步需要注意的关键点是浸泡的时间。浸泡可以提高黄豆的出浆率,但是黄豆浸泡时间不能过长,否则容易酸败变质。黄豆的组织细胞被破坏,打出来的豆浆浓度会比较低。所以黄豆浸泡时间过长,是豆腐脑不凝固的原因之一。
第一次我做的豆腐脑不凝固,就是因为豆子泡了一夜。夏天气温高,泡豆的时间要相应缩短,一般泡3个小时左右即可。
2、打豆浆
打豆浆需要注意的关键点是,需要打3遍。如果只打一遍,一方面豆渣比较多;另一方面出浆率较低。我用料理机来打豆浆,每次打一分钟,打3遍之后,豆渣比较细腻而且比较少。有些朋友按比例做出的豆腐脑不凝固,可能就是因为豆浆打得不够细,浓度较低。
打豆浆不要选择自动加热功能,因为加热之后不方便过滤(过滤时需要挤出豆渣中的豆浆,加热后豆浆很烫,不方便操作),而且后面还需要再次把豆浆煮沸,所以不要选择自动加热功能打豆浆,可以选择不加热的选项,比如果汁功能。
打豆浆另外一个关键点是豆和水的比例。150克干黄豆,要搭配1200毫升的水。水量不能随意增加,否则打出来的豆浆浓度不够,影响豆腐脑的凝固效果。
3、过滤
过滤需要注意的关键点是,选择细的纱布。豆浆机自带的滤网比较粗糙,过滤的豆浆会有豆渣残留。因此最好选择细一点的纱布。这样过滤出来的豆浆会很细腻。只有豆浆细腻了,做出来的豆腐脑才会滑嫩。
第二次我做的豆腐脑,口感粗糙有颗粒感,就是因为用滤网过滤,豆浆中有豆渣残留。换成细纱布之后,问题就解决了。
4、煮熟
打好的豆浆需要彻底煮熟。需要注意的是,豆浆的沸点低,存在假沸现象。开火之后,豆浆很快会沸腾起沫,这就是假沸,此时豆浆并没有真正地熟透,我们需要把浮沫舀出去,调成小火,保持豆浆微开的状态,继续煮5分钟。
5、降温
煮熟的豆浆需要降温到85度左右再和内脂溶液混合。在没有温度计的情况下,可以观察豆浆表面,豆浆冷却过程中会形成一层豆皮,在豆皮没有完全形成将要形成的时候,温度就差不多了。
6、和内脂溶液混合
这里同样涉及到配比的问题。黄豆、水、内脂的比例是50:400:1,也就是说50克干黄豆搭配400克水,1克内脂,按照这个比例增加即可。今天我们用了150克黄豆,应该加入3克内脂。
配置内脂溶液需要注意三点:一是内脂中加入少量凉开水化开,注意不能用热水。二是内脂化开后要在半小时内用完,不能过早配置。三是内脂的量要按照比例添加。如果内脂放多了,做出来的豆腐脑会有酸味。
将降温到85度的豆浆,从30厘米处倒入装有内脂溶液的容器中,不要搅拌。搅拌会使豆浆长时间处于运动中,不利于凝固。
7、静置
豆浆和内脂混合后,盖上盖子,静置15分钟左右就可以凝固了。
总结
做豆腐脑看似程序简单,其实每一步都有关键细节需要注意,最后我们总结一下:
- 泡豆时间4-6小时,不能过长,夏天要适当缩短
- 尽量把豆浆打得细一点,可以多打几次
- 选择细纱布进行过滤
- 豆浆要彻底煮熟,生豆浆可能会导致中毒
- 黄豆、水、内脂的配比要正确
只要注意以上细节,相信你一定能成功做出豆腐脑,如果在制作过程中遇到问题,欢迎留言我们一起探讨!
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