炝莲白喜欢吃吗?炝莲白又叫炝莲花白、爆炒莲花白、炝圆白等,是一道美味可口的地方名菜,属于川菜系。此菜鲜咸微辣,酸甜可口,是一道比较传统的家常菜。你知道为什么很多人炒的花白水多耙软还不入味吗?其实只要掌握好这几点,绝对的超级好吃和下饭。喜欢这道菜就跟着我来做吧!
食材:莲花白
调料:油、猪油、干辣椒、花椒、酱油、醋、鸡汁、食盐、白糖、味精
制作步骤:
1.莲花白就是我们常说的包菜,在四川就叫莲花白。挑选一个好的莲花白首先从外观上最好选择翠绿的,其次看重量,很多人有一个误区,认为莲花白越重越好,其实完全相反,莲花白一定要选掂起来比较轻的。这种轻的莲花白内部生长比较好,里面都是翠绿的,吃起来口感也更脆爽。这两点也是很多人炒出来耙软的原因之一。
2.炒花白一定不要撕好以后清洗,这就是造成汤水过多的最主要因素。正确的方法是要整颗莲花白清洗表面后擦干再撕。
3.我们来处理莲花白,从中间切开后去除掉梗芯,最好再切一半好撕一些。传统做法是用刀来切,个人认为手撕出来会更有灵魂,我们撕的时候要注意粗一点的菜梗一定要去除,否则炒出来就会生熟不均匀。
4.配料准备一点干辣椒节,花椒就行了。
5.提前调好料汁,碗中加点酱油、少许的老抽增加一点底色、盐、白糖、味精,传统的做法是要加一点高汤,那我们在家里加一点调好的鸡汁就可以了,最后加入加点淀粉搅拌均匀。
6.把锅烧热了下油,炒素菜一定要加点猪油才会更香,七成油温左右先下入花椒,再迅速下入干辣椒炒出香味,锅中干辣椒成小强的颜色后快速倒入花白翻炒。这里要注意所谓炝炒,油温一定不要太低,这样才能炒出花椒和干辣椒的香味,炝炒出的香味就是整道菜的灵魂。同时动作也一定要快,否则炸糊过了也就失败了。
7.快速炒至快要断生的时候,淋入料汁炒匀,最后再淋入陈醋,激发出整道菜的香味后炒匀出锅。这样一道炝炒莲花白不同于手撕包菜,真正做到了胡辣椒香,麻、辣、甜、酸、脆的特点。
需注意:
1.炝莲花白(包菜)一定要挑选颜色翠绿,掂起来很轻的那种。清洗的时候一定不要切好后清洗,这样会导致汤水太重。
2.莲花白最好是手撕,同时粗的菜梗要去除,否则影响口感,生熟不匀。
3.炸花椒和干辣椒一定要用7成高油温,这样才能激发出特有的糊辣椒香味。炒莲花白全程大火,断生就淋入陈醋起锅,否则不脆爽。
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