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平时炒菜的时候总喜欢放一点瘦肉这样,不仅菜肴的味道更香,营养也会更加均衡,可是这肉炒出来又干又柴又塞牙,今天就教大家一个小窍门,可以让你炒出来的瘦肉嫩如豆腐,就连没牙齿的老人都能吃,全程只需要掌握5个窍门就可以做到。
第1个窍门
购买猪肉尽量选择没有筋膜的部位,比如说里脊肉,外脊肉,通脊肉,猪身上的很多部位看似是瘦肉,但其实肉里面的纤维比较粗,还会有一些筋膜,像我们平时吃的猪颈肉就不太适合平时炒菜使用,更加适合做烧烤,所以在我们制作炒菜的类型选择放纯瘦肉,尽量选择,没有筋膜的。
第2个窍门
在买回肉之后把肉清洗干净,就进入到切肉的环节,切肉的时候一定要逆着猪肉的纹路切,也就是刀和猪肉的纹路保持垂直,这样在切的时候就可以直接斩断肉的肌理,使肉的纤维更短,制作出来的肉也会更加的松散嫩滑,如果肉比较软,您可以提前放到冰箱中冷冻半小时,这样稍微硬一点,可以将其切得更薄。
第3个窍门
想要让肉片,细软滑腻,不干不柴,就要增加水分,而增加水分的同时又要去腥增香,所以我们在腌制肉的时候先要准备葱姜水,准备葱姜切成细丝,放入小碗中,加入一克食盐,用开水进行冲泡,等到水变凉之后,少量多次加入到肉片中,加入葱姜可以达到去腥增香的效果,加入一克食盐可以打开肉类的细胞,让水分充分的进去,这样才能够让肉片更加鲜嫩好吃,加水的时候一定要少量多次往里添加,每加入一点水,就将肉抓揉一两分钟,等到把水分全部吸收进肉片中,再次加水全程大概需要重复4~5次,肉片会从最开始比较鲜艳的粉红色慢慢到颜色发白,并且不再吸收水分就可以了。
第4个窍门
增加水分之后就是要挂浆了,往肉片里面加入一些干的玉米淀粉用手抓揉,这一步使用玉米淀粉,土豆淀粉都可以。淀粉可以在肉片外面形成一个保护层,锁住肉的水分,抓拌均匀之后,在上面淋上一些食用油,再次抓拌一下,这样在烹饪制作的过程中,肉片不会互相粘连。
第5个窍门
汆水,很多人炒肉都是直接起锅烧油,把肉片放到油锅中去炒,第一这样炒的时候肉片容易互相粘连,第二这样炒的时候,肉片上面的淀粉容易脱浆。甚至淀粉由于量比较多,还特别容易粘锅,其实在饭店里大厨制作肉片之前都会有一个汆水或滑油的步骤,我们普通家庭用滑油的方法,既浪费又容易觉得菜比较腻,所以建议大家用汆水的步骤。
方法也非常简单,我们只需要烧半锅水,在水滚开的时候,将刚刚腌制好的肉片一片一片的下入锅中,这个步骤千万别偷懒,必须要一片一片的下,如果您一股脑的全部倒进去。肉片会粘在一起,其次肉片表面的淀粉糊化温度需要到90度,如果一股脑的倒进去,温度即刻下降,那么这些淀粉就会脱浆,也就没有办法达到所做肉片水分的目的,肉片还是一样会变柴,所以这一个步骤最关键的就是水开之后一片一片的下入肉片,把肉片全部下入之后煮一分钟左右,就用漏勺将其捞出。
通过以上5个方法就可以让肉片软嫩细滑,没有腥味儿,这样做好的肉片,我们可以在蔬菜炒好之后加入一些肉片一起翻炒,使营养更加均衡,味道更加好,也可以用肉片单独做料理,比如说滑溜肉片,水煮肉片或者滑肉汤等等,那下面就用我们已经汆过水的肉片,和您分享一款非常适合冬季香辣过瘾的水煮肉片。
汆好的肉片先放在一旁,接着我们准备一些水煮肉片垫底的蔬菜,您可以选择莴笋片,黄瓜条,也可以选择黄豆芽,生菜甚至大白菜,按照个人口味选择蔬菜清洗好,切成合适的片状,接着我们起锅烧油,锅里面不用葱姜炝锅,只放一点干辣椒,爆出香味儿,之后把蔬菜炒一下,可以放一点点,食盐入一下底味儿,炒到蔬菜微微变软出汤就可以了,之后盛出放在汤盆底下垫底,把刚刚汆好的肉片放在蔬菜上。
接下来我们调汁,锅子里面放一些底油,选20克左右的火锅底料,放进油中,小火慢炒,炒出红油,接着放姜蒜爆出香味,放一大勺郫县豆瓣酱,再往里面加点蚝油,黑胡椒酱,之后用淀粉勾一个浓一点的芡汁,把浓稠的汤汁直接淋在肉片上接着在肉片上放蒜末,两大勺辣椒粉,一大勺花椒粉,两勺白芝麻,烧七成油温的热油泼在上面,激发出香味,直接端上餐桌即可食用,上桌之前也可以再撒上一点小香葱,点缀一下颜色,麻辣鲜香的水煮肉片就做好了,虽然是家常版,没有那么复杂,但味道依旧鲜辣,可口肉片软嫩细滑,下面的蔬菜清爽简历配上一碗大米饭,别提多香了。
掌握好这5个炒瘦肉的小窍门,不管搭配什么菜都一样好吃,做好的肉片又软又香又嫩又滑,没牙齿的老人都能咬得动,喜欢的朋友一定要试试看哦.
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