黑鸭卤味教程家庭版(甜辣卤黑鸭技术制作配方)

甜辣卤黑鸭技术制作配方

黑鸭系列实体店技术配方

中药包比例

香砂仁60克、白豆蔻50克、桂皮15克、木香10克、香菜籽60克、草果30克、毕拨15克、八角80克、白芷70克、丁香10克、甘草30克、干姜50克、陈皮15克、山奈20克、红栀子20克、草豆蔻30克、枳壳15克、玉果30克、良姜30克，千里香20克、当归15克、五加皮5克、小茴香40克、香叶20克、槟榔10克、母丁香5克、白胡椒15克、肉桂20克

注:此配方可以卤制15公斤产品。

一、调料配方

1.中药包:由27种中草料组合而成,每包380克,可卤产品15kg,卤制时出卤香味,祛异腥味。

剪碎,配置时注意选材和分量。

(注:香料买回来一下用热水泡十分钟即可,否则容易发苦,不要长时间泡卤水里面,不然也会发苦)

2.干辣椒600克、3.花椒350克 、4.冰糖:1250克、5.麦芽糖1000克 、6.油籽粉末35克、 7.灵香粉末75克、8.甜面酱后面加 。

二、调色

1、成品焦糖色素:颜色黑,上色快,光泽度差。自制焦糖色素:往铁锅中加入冰糖或砂糖600克,(糖多熬出色素多)加入油淹没一半的糖,加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟,关火停止加热,待糖自然变色(由黄褐色—红褐色—黑色)变至红褐色时,加入糖色体积一半的清水烧开即可(颜色自然,光泽度好)。熬制过程中一直均匀搅拌。

老汤制作

1,清水配鲜汤(高汤):往锅中加入清水30kg,烧开下入鸡骨架4斤,筒子骨4斤,猪板油4斤,姜片1.8斤、盐1.2斤,小火熬6小时,熬出白汤,捞出骨渣(其它不捞)熬好后的鲜汤不少于25kg,不足补清水即可,比例自己减少即可。

三、比例:30斤老汤卤15斤产品,以上配比为15kg/锅。

30斤鲜汤(高汤)加入中药包380克侵泡熬制,制10多分钟后依次加入干辣椒(剪成段)600g,花椒350g,冰糖1250g,麦芽糖1000g,油籽粉末35g,灵香粉末75g

大火熬开加入5斤色拉油熬制3小时,保持沸腾即可，不要把汤熬少于25斤。

3.风干:将腌制好的产品放入煮沸的清水(头锅每公斤清水加盐15克)保持大火为,越快煮开收水效果越好(10分钟内煮沸最佳)煮沸后捞出产品摊在漏筐内,肉少的放下面,肉厚的放上面,用小风扇风干6—9小时,吹得越干,卤后口感嚼劲就越好。

注:

1、肉少的产品千万不能吹得太干如:锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干

2、全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平,处理原料最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。

2、调味:往老汤中加入味精1.3斤,甜面酱480克。烧开后分别品尝老汤:咸鲜甜;辣油:麻辣香(要比正常口味浓)补足不够的味道,老汤熬好后不少于15kg净汤,不含油重,熬制时注意控制火候,不宜太大,保持锅内10cm左右的沸腾面。

四、原料处理

1、解冻:10公斤产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况备货。

2、解冻至肉质松软,血水放净,泡1次漂1次,换几次水。

3、腌制:将解冻好的产品水沥干,沥的越干腌制效果越好,沥干后放入空盆中,下入腌制料:盐12.5g/ kg 、料酒15g/ kg 、老汤50g/ kg (纯汤不含油)葱姜,搅拌汤料完全被产品吸收为止,每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。

五、卤制

1、往老汤中加入中药半包(每卤15斤产品加140克中药)辣椒13g/ kg ,花椒12g/ kg 、冰糖35g/ kg 、麦芽糖30g/ kg 、油脂粉末1g/ kg 、灵香粉1.9/kg、食盐10g/ kg (共8种构成一批基础料)

2、将老汤烧开下入第一批肉厚的产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟,下入第二批肉少的产品、鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟、保持大火要求10分钟。

甜辣卤黑鸭是一种以甜辣口味为主的新型鸭制食品，深受年轻人喜爱。这种食品的制作过程包括熬制高汤、调制卤汤以及卤制鸭肉等步骤。其特点是麻辣回甜，刚入口时有点甜，然后越来越辣，吃完了嘴边还留有余香。

具体来说，甜辣卤黑鸭的制作方法如下：

1. 准备材料：选择新鲜的鸭子，并进行清洗和处理。
2. 熬制高汤：将鸡肉、猪骨等材料放入锅中，加水煮沸，去除浮沫后继续熬制数小时，直至高汤浓郁。
3. 调制卤汤：在高汤基础上加入糖色、香料（如八角、桂皮、丁香、葱姜等），并根据个人口味调整咸淡和辣度。
4. 卤制鸭肉：将处理好的鸭肉焯水后放入卤汤中，用小火慢炖至鸭肉入味，通常需要40分钟左右。

此外，周黑鸭作为甜辣卤黑鸭的代表品牌，其产品具有独特的焦糖味和甜中带辣的特点，这种焦糖味是通过特定的配方和工艺实现的。这种甜辣卤黑鸭不仅味道独特，而且肉质紧实有嚼劲，每一口都能感受到浓郁的卤香味。

总之，甜辣卤黑鸭以其独特的甜辣风味和丰富的口感，成为了一种广受欢迎的休闲食品。无论是家庭自制还是购买成品，都能带来令人难忘的美食体验。

甜辣卤黑鸭的历史起源是什么？

甜辣卤黑鸭的历史起源可以追溯到1995年，当时20岁的周富裕在武汉市一家集贸市场拥有了自己第一家卤菜店。经过上百次的实验，他终于研究出一种口味奇特的卤鸭产品，并将其命名为“怪味鸭”。然而，由于创业初期的困难，这种口味奇特的“怪味鸭”销量并不理想，每天只有寥寥几只的销量。为了找到原因，周富裕选择了最直接也是最辛苦的办法——请人免费试吃，并认真听取顾客提出的意见，然后逐一对照改进。

功夫不负有心人，在他的不断调整下，“怪味鸭”的口味不断完善，销量也由最初的每天几只逐步提升到每天十几只，几十只。1997年，在武汉航空路一家菜场的屋檐下，一个铁皮货柜，一个贴着“周记怪味鸭”招牌的玻璃罩，装载着满满的卤鸭，周黑鸭开始了它的成长之旅。很快，“周黑鸭”以“入口微甜爽辣，吃后回味悠长”的独特口味赢得了广大消费者的认同。

周黑鸭在甜辣卤黑鸭产业中的地位和影响力如何？

周黑鸭在甜辣卤黑鸭产业中具有显著的地位和影响力，其主要体现在以下几个方面：

周黑鸭是中国休闲卤制品行业的龙头企业之一。根据前瞻网的报告，2020年，周黑鸭与绝味食品、煌上煌共同占据了中国休闲卤制食品市场9.57%的市场份额。此外，根据广发证券发展研究中心的数据，截至2016年6月30日止六个月，周黑鸭是中国收益第二的休闲卤制品公司，约占整个行业总收益的6.8%，零售额第二高的休闲卤制品公司，约占整个行业零售额的5.5%。

周黑鸭凭借其独特的甜辣口味和高质量的产品，在消费者中建立了强大的品牌认知度和忠诚度。公司成立近30年，总部位于湖北武汉，产品包括卤鸭、鸭副产品、卤制蔬菜、卤制肉类等一系列熟卤制品。公司早期以机场、高铁等高势能点位作为门店网络扩张的重点，使得品牌得到了较高的曝光。截至2023年上半年，周黑鸭门店总数达3706家，其中直营门店1542家，特许经营门店2164家。

面对市场需求的变化，周黑鸭持续进行产品创新和渠道拓展。例如，公司在疫情期间通过全渠道覆盖核心战略，完善渠道布局和组合，实现多渠道差异化发展。同时，公司还积极拥抱新兴线上渠道，优化生鲜电商领域的布局，实现销售稳步增长。

周黑鸭通过战略性储备、能耗矩阵管理、仓配数字化等举措，不断优化供应链能力，对冲了原材料价格上涨带来的影响。此外，公司还通过加强组织能力建设，更新迭代组织战略体系，致力于打造一个以绩效为导向、精简高效的组织团队。

如何自制类似周黑鸭的甜辣卤黑鸭，有哪些关键步骤和技巧？

自制类似周黑鸭的甜辣卤黑鸭，关键步骤和技巧如下：

1. 准备食材：选择新鲜的鸭货，如鸭脖、鸭翅、鸭掌等，解冻后清水浸泡一小时，捞出备用。
2. 初加工：将鸭货冲洗干净，加入姜块、葱节、精盐及料酒拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出后用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
3. 调料准备：准备干辣椒、花椒、麻椒、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等香料，用清水稍泡后沥水。中药包由27种中草料组合而成，每包380克，可卤产品15kg。
4. 调色：自制焦糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖600克，加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色—红褐色—黑色）变至红褐色时，加入糖色体积一半的清水烧开即可。
5. 卤制：将沥干水分的鸭货放入锅中，加入调料（生抽、老抽、甜面酱、浓汤宝、啤酒等），适量开水没过鸭货即可。盖上盖子先烧开，再小火焖煮40分钟。期间可以处理素菜，开盖子加入素菜，小火卤20分钟，接着关火浸泡1小时左右，浸泡一下味道更好。
6. 卤汤补料补水：在卤制过程中，根据需要补加香料和水，保持卤汤的香味和浓度。
7. 油酥处理：将卤过的鸭子捞起沥干水分，进行油酥处理。
8. 注意事项：香料买回来后用热水泡十分钟即可，不要长时间泡卤水里面，否则会发苦。卤制时注意咸淡和卤香的平衡。

甜辣卤黑鸭的主要消费群体是哪些人，他们对产品的偏好有哪些特点？

甜辣卤黑鸭的主要消费群体是年轻女性，尤其是18-30岁的城市年轻消费者。这些消费者对产品的偏好有以下几个特点：

1. 冲动消费和夜间消费：根据华创证券研究所的报告，休闲卤制品的消费群体以冲动消费为主，夜间消费居多。
2. 品牌信赖度高：城镇中产阶级对休闲卤制品的卫生和安全较为敏感，因此更倾向于选择知名品牌的产品。
3. 口味独特：甜辣卤黑鸭以其独特的甜中带辣、辣中带麻的口感深受消费者喜爱，尤其是年轻女性。其焦糖味的记忆点也使得产品更具吸引力。
4. 价格敏感性：在每月消费金额方面，每月消费50元以上的群体多消费周黑鸭，该群体中男性占比较多；而每月消费30元以下的群体多消费绝味，该群体中女性占比较高。
5. 小件原料的偏好：黑鸭卤制的特点在于其浓郁的甜辣口感和香料的渗透力，使得小件原料如鸭翅、鸭脖、鸭锁骨等能够更好地吸收卤汁的味道，同时也更容易入味。

甜辣卤黑鸭与其他类型卤鸭（如传统卤鸭）在口味和制作工艺上有何不同？

甜辣卤黑鸭与其他类型卤鸭（如传统卤鸭）在口味和制作工艺上有显著的不同。

在口味上，甜辣卤黑鸭通常具有甜辣的风味，这种口味的形成主要是通过在卤水中加入白糖和辣椒等调料来实现的。相比之下，传统卤鸭的口味则更加多样，有的偏甜香，如苏州的传统卤鸭，采用红曲米上色，冰糖配白糖出甜，老卤汁勾芡来赋味；有的则偏咸香，如杭州卤鸭，通过炒糖色和秘制卤料进行卤制，使鸭肉入味且色泽红亮。此外，羌族老卤鸭则采用独家秘方和42种中草药精心卤制，具有独特的民族风味。

在制作工艺上，甜辣卤黑鸭的制作过程通常较为简单，主要通过将鸭子放入沸水中焯水，然后加入白糖和辣椒等调料进行卤制。而传统卤鸭的制作工艺则更为复杂，通常需要先将鸭子清洗干净，焯水去血水，再加入多种香料和调味料进行长时间的卤制。例如，杭州卤鸭的制作过程中，除了炒糖色外，还需要加入多种香料和调味料进行慢炖入味；而五香卤鸭则选用优质肥美的鸭子，配以数十种秘制香料熬制而成的醇厚卤水，慢炖入味。