#郴州美食记录#
糁的介绍
“糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹。据临沂县志记载，糁是明朝末年临沂人创造的，几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。解放前临沂城有八家著名糁铺，今已发展至百家专营糁铺。
喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种，以羊肉糁最为普遍，鸡肉糁为珍。
下面是以鸡肉糁为例介绍，其它糁基本相同。
原料：净肥老母鸡10只(约18千克)，大麦仁2千克，水70千克，葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。
制法：甑锅加水和老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫，下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时，鸡熟捞出晾凉；鸡肉撕成丝放碗中。鸡骨架放入锅中同麦仁等再小火煮2-3小时；鸡汤拣去骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜米，以稀面水勾成薄羹，盛入放有鸡丝的碗中，浇入醋、香油即成(约200碗)。
糁（san，shen)标准读音应该是sa，二声，字典上查不到，全国别的地方出了临沂一般也见不到，临沂人都知道的经典名吃糁，味道极佳， 临沂地区的风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃实为众人所喜爱，早晨喝糁系临沂传统食俗。
糁（sa）汤，又名“肉粥”，一种传统名吃，流行于鲁、豫、苏、皖四省交界的很多地方，现为当地百姓的平常早餐。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，藜羹不糁”的记载，春秋时代的名著《墨子非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”[2]。
不过民间还是有另一个传说，那个店里也是这么写的：说是乾隆下江南时，来到山东随行的妃子坐月子出了热症米水不进，地方官员献上糁汤和贡粥，妃子吃了后感觉味美而后病情好转，乾隆就问“这是（糁）？”周围的官员迎合道：“这是啥（糁），这是啥（糁）。”于是就有了今天的名字——糁。也有说是乾隆游览大明湖，夏雨荷带乾隆来到当时一家很有名的小吃店，请他吃粥，乾隆感觉味道鲜美，就问雨荷“这是什么？”夏雨荷回答：“叫‘米参儿’，就是用米和参熬制成的粥”。乾隆用手指沾水在桌上写下“糁”字。雨荷姑娘问乾隆：“这字念什么？”乾隆先是一愣，微笑的答道：“朕就叫它糁（sa）吧”。
[1] 糁汤的制作非常讲究，是用麦仁和米煲制出熟饭，中药还有鸡汤先闷后熬成汤，二者相配再加入调好的面粉熬制，淋入香油和其他调料而成。盛入碗前，调匀一个生鸡蛋，倒入糁汤，鸡蛋翻滚变熟，配上一小勺醋，撒上一小撮芫荽（香菜），放入几片羊肉，酸、甜、咸、辣、鲜，各种口味一应俱全。
典故
糁的故事很多，流传最广的故事有两个。
故事一
“糁”的名字与乾隆皇帝有关。话说乾隆皇帝下江南时，经过如今的郯城码头镇时，想品品当地的名吃，当地的官员就把这种味道独特的早餐献了上来，乾隆爷一尝，怎么从来没喝过如此可口的东西，随口问了一句：“这是啥（糁）？”地方官员忙点头：“这是啥（糁），这是啥（糁）。”因此，天子的随口一问就成了它如今的名字—糁。 [1]
故事二
东晋时，一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到临沂，当时的大书法家王羲之看到他们非常可怜，就经常接济他们，夫妇二人非常感动，无以为报。有一次，王羲之病了，二人觉得报恩的机会来了，就把家中留着下蛋的惟一一只母鸡杀了做汤，并在汤里加了一些普通的驱寒中草药。本想把鸡煮得烂一些，可看火的丈夫睡着了，不想汤就煮了一整夜。第二天，看着煮得黑糊糊的鸡汤，妻子很生气，可家里又没有其它东西，只好煮“糊”的鸡汤送给了王羲之。再说王羲之本来卧病在床，吃了中药病也略有起色，但口干舌苦，没有食欲，看着送来的鸡汤，又不好意思拂了人家的一番好意，就盛上一碗尝了尝，没想到这一喝，登时神情气爽，病好了大半，一时兴起，随手提笔写下“米参”二字，到了后来，后人就把它称做糁。[1]
做法与特点
糁的用肉，古代仅用牛、羊肉，传入内地后兼用鸡、鸭肉，后来汉族人又制作了猪肉糁。其中以鸡肉糁味道最佳。糁不仅味美可口，营养丰富，而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等效能。
制糁工艺一般经选料、制汤、成糁三步。主要用料以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等。以鸡糁为例，通常以300碗糁为一制作单位，需用母鸡10只，麦米250克，葱750克，姜1500克，五香粉150克，盐750克，酱油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及点碗用的香油、醋适量。制作时，将火攻至发响，加入鸡和麦米，熬煮3至4小时，到鸡煮熟时捞出，把葱、姜、盐、胡椒粉、五香、酱油放入盆碗中搅拌均匀，投入甑中，开锅后，将面粉加水调成糊状，入甑。再开锅，即成。饮用时，将味精放入搅拌。在碗中放熟鸡肉丝，用糁汤浇上，点上少许酱油和醋，便成了汤薄味浓的鸡肉糁。有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等药料，以增加温脾健胃功能。[1]
牛肉糁汤
材料(2人份)：
麦米(即麦仁)2大把，清水3、4大碗；
牛肉粉1小勺(没有可不用)；五香卤牛健150g；
姜粉1/2小勺，花椒粉1/2小勺，胡椒粉1小勺，盐适量，白糖适量；
鸡蛋2个，香油适量，香醋适量，香菜适量
做法
1、麦仁提前洗净，用清水充分浸泡；
2、入锅加入清水，再加上一小勺牛肉粉；(可用压力锅，也可用普通汤锅；用压力锅可以不用泡米，用普通锅要多加些水；没有牛肉粉可以不用)；普通压力锅上汽后压制15分钟，自然排气；电压力锅设置一个煮粥程序；普通汤锅多加水，大火煮开后转中火，保持沸腾煮至米熟儿不烂；
3、煮粥时将卤牛健切成适口的薄片；
4、粥煮好后，加入牛肉片，继续开大火煮至沸腾(如果没用牛肉粉，可以多加肉，会更出味儿，只怕最后会剩下肉片没人吃)；
5、加入姜粉；
6、加入花椒粉；
7、加入胡椒粉；
8、加入适量盐调味；
9、加入少许糖提味；继续大火保持锅中剧烈沸腾；
10、碗中打入一个鸡蛋，充分打散；
11、从锅中沸腾之处盛出一大勺汤汁，迅速高位冲入鸡蛋中，烫出蛋花；
12、加醋；
13、加香油；
14、点缀香菜，拌匀，即可享用！
如果担心热汤冲不开蛋花，也可以将蛋花打入锅中；醋和香菜，随自己口味添加。别说这不正宗，我没想要正宗，只要一碗自己家里的味道。这个味道很好，喝起来既美味、又温暖，不荤腥，无药香，做法简单，适合家庭尤其是上班一族的需要！
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