“浙江绍兴不服”
创作者|谢芸子
编写|潘心怡
封面图由来|视觉中国
您有多长时间没吃一块腐乳了？
这类由豆制品发醇的凉拌菜，或红或白、主要用途普遍且价廉物美，配白米粥味美、配火锅店鲜甜。在冷链运输不先进的时代，还极致解决了豆类食品不抗运送的短保特点。
纵览全国各地，可以说成“一地一腐乳”，在北方地区，腐乳“好听的花名”酱豆腐、糟豆制品；在南方地区，大家则称它霉豆腐。其类型又大能区划为“青方、蓝方、白方”。
电视连续剧《觉醒年代》中，巴黎和会，陆征祥给顾维钧抹土司面包用的油炸臭豆腐便是青方；奶白色款式，有桂花树或是香醇的，归属于白方；块状、红辣、鲜咸、玫瑰红色款式的则是蓝方。
但在腐乳武林悠长的发展中，这三大“方”却又不甘寂寞，不断涌现更透明填充。鲁迅先生书中的咸亨酒店，又售有“醉方、太方、丁方、棋方”等大量类型，时迄今日，许多家中仍有自身腌渍腐乳的传统式。
有意思的是，腐乳虽在中国南方销售市场发扬，却问世于北方地区的蒙古人。
最开始在南北朝时期的《洛阳伽蓝记》中，就会有腐乳的记述。“舂豆为乳，久为酥酪”，意思是把黄豆弄成细泥，放上一段时间，便会变为乳酪。时许宋代，水上貿易比较发达，“红曲”获得广泛运用，“蓝方”问世并慢慢摆脱福建省，时兴全国各地。
但虽然有如此悠久的历史，这一人民等级的佐餐凉拌菜，却一直沒有开启局势的全国各地知名品牌。要不是“朱老六”取得北交所的门票，这一不值一提的小类目，也许再难遭受新闻媒体及资金的关心。
小买卖大发展潜力
从目前的行业市场发展趋势看，遍及全国各地的腐乳公司极其分散化、资产集中水平不高，这类“地区性”的成长特性，源于地理环境要素的牵制。
一块腐乳的产生，必须与众不同的土壤层、气侯与“文化艺术艺术美学”。
最先在某一地区，黄豆要能超过一定的生产能力。从加工工艺的方面看来，前提条件是一定要有着“盐卤”，沒有这类由氯化钠、氧化镁、溴化镁等残渣组成的产盐废弃物，也没有办法取得成功“点”出硬软适合的豆制品。
纵览有悠久的历史的腐乳原产地，不论是山东临清、浙江绍兴、云南楚雄、福建省莆田市，或是桂林，全是盐原产地或者盐业中转站。
以浙江绍兴为例子，东边是有利于福清生产制造运送的海湾，西边是大山山湖遍布的丘陵地形，豆类食品、水稻栽种甚多。产豆、打浆；产盐、点卤；在发醇的历程中，再放盐清除霉菌，腐乳的最开始形状——绍兴市醉方问世。
再从销售市场布局看来，中国的腐乳公司大量是百年老字号与问世于90时代的地区性“新企业”并存。
依照地区区划，中国四大腐乳可分成桂林市腐乳、绍兴市腐乳、云南省牟定腐乳与四川夹江腐乳。实际到知名品牌方面，北京市以二商王致和、老才臣为主导，东北地区以克东腐乳、朱老六为主导，江浙沪有咸亨酒楼、广东省有广合腐乳。而在这种知名品牌中，更为著名的还属王致和。
注：在我国关键腐乳知名品牌，36氪依据不彻底信息内容统计分析
虽然腐乳这一细分化跑道在金融市场的优越感不高，但从零售端主要表现看，年青顾客对腐乳的热情好像沒有减低。
以多一点Dmall给予的11月11日的单日交易数据信息看来，北京物美最火爆的腐乳知名品牌仍然是王致和。再以“王致和红腐乳”为例子，该商品的门店选购频次能做到4879次。而另一边坐落于西部地区的重百超市，单日提交订单较多的牌子则是香辣型的“赶水腐乳”及其“陶华碧老干妈辣油腐乳”。
2020年7月，观查到顾客的要求，盒马鲜生决策与祖名联合推出一款分隔包裝、短保鲜冻的腐乳，让消费者服用腐乳，可以像吃分隔的无盐黄油或者超低温酸牛奶一样简易。
通过几个月产品研发，这款商品于2021年1月发售，有玫瑰花和糟方2种口感，四格包裝，不增加任何的食品防腐剂，以确保在没有遗失特有口味的基本上更健康。但也因为地区限定，这款商品仅上海市区有销售。
事实上，腐乳好像比大家记忆中的更健康。
据了解，腐乳是真实的意义上的发醇型豆类食品，在全部制作过程中，造成了大量有利于身心健康的碳水化合物，在发醇完善后，漂呤几乎为零。针对尿酸高的人群而言，腐乳是唯一可以正常的服用的豆制商品。
但随着消费理念升级与城市的发展的加速，年青人针对商品的便利性规定也愈来愈高，小容积、低盐、不含防腐剂的健康食品也更受大家喜爱。而盒马鲜生的这一次联名鞋“通水”，也大量为业界强调了创新产品的方位。
来源于北方的逆转
腐乳公司上市是有例子的。2016年9月，以“牟定浙江天台羊泉腐乳”为主导打牌子的云南省羊泉生物科技公司有限责任公司在新三板挂牌。
但自羊泉微生物挂牌上市至今，其销售业绩自始至终不佳，2016年至2019年，其纯利润各自完成-11万余元、179万元、100万余元及-471万元。后因“运营发展趋势必须”，2022年1月，羊泉微生物从金融市场黯然离场。
另一边，已经有349年历史时间的王致和也是有过相同的欲望，但却因亏本和转型发展问题迫不得已闲置发售方案。
2009年，王致和改革，改名为北京市二商王致和食品公司，其能查看的全年度销售总额约为12亿人民币上下。从2015年起，二商食品类就深陷了年年亏本的处境，百年老字号食品类的低龄化转型发展也成为了其未来发展的难题。
另一边在东北地区，一家没名气的“年青”公司却提前登录金融市场——2015年1月，来源于吉林省的腐乳知名品牌“朱老六”宣布挂牌新三板。
公布材料表明，朱老六是吉林调味料行业龙头，主营业务腐乳、泡菜和米酒等调味料，创办人精英团队自1991年起开发设计腐乳商品，通过十几年的产品研发累积了充足的工作经验，其腐乳生产规模稳居中国前三。
财务报告表明，2021年前三季度，“朱老六”主营业务收入达2到亿人民币，同比增加13.63%；属于总公司使用者的纯利润4433.9万余元，同比增加23.05%。
注：朱老六营业收入及同比增加数据信息，36氪依据财务报告造表
现金流量层面，2021年7-9月，朱老六生产经营发生的现金流量净额较上年同期提高283.01%，企业的负债比率也进一步从2020年末的27.80%降低至14.88%。
除此之外值得一提的是，朱老六一直秉持“花一点钱，办大事儿”的标准，在2019年和2020年，其销售费用率各自为15.96%、10.87%，逐渐下降。
与调味品行业的其它公司做比照。2021年第三季度，朱老六的销售毛利率做到22.18%，略低行业龙头海天味业，但高过恒顺醋业的9.85%与千禾味业的9.73%。另在摊薄每股收益上，朱老六也比较领跑。
仅从运营数据信息看来，朱老六虽为地区性中小企业，营运能力却相对性出色。
注：36氪依据公布材料梳理造表
但在东北地区，朱老六的口味、用户评价却比不上来源于黑龙江省的另一家老字号品牌——二克山食品类的“克东腐乳”。
与东北地区人的个性同样，克东腐乳个大、偏咸、酸味重，不论是蘸馍馍或是做腐乳扣肉，全是豪放的食用方法。但是与王致和一致，克东腐乳也遇到了百年老字号转型发展难的困境，不论是市场份额或是渠道运营工作能力，克东腐乳都比不上来源于吉林省、1997年才建立的朱老六。
从商业运营模式上看，朱老六上下游的原料较为分散化、供货充裕。议价能力上，与涪陵榨菜同样，朱老六的商品几乎“每一年都是在涨价”，且腐乳交易頻率更低，顾客对调味料的价位敏感性更小。
北交所能不能摆脱下一个涪陵？
4月20日，朱老六变成年之内第二家精选层上会的公司。几个月后，包含朱老六以内的66家“精选层”公司移动到北交所。
从企业发展的方面而言，取得成功挂牌上市北交所，不仅是地位的更改，估价股权溢价和流动性溢价也会获得提高，而在专业人士来看，北交所大量是公司涉足A股市场的有益起点、跳板。
那麼，做为第一家在北交所发售的调味料公司，朱老六能不能变成第二个涪陵榨菜？换句话说，北交所能不能发生一个现象级的调料公司？
从朱老六现阶段的财务报告看，其迄今仍被地区性与类目单一化制约。
截止到2020年末，朱老六在东北地区销售市场的主营业务收入占企业本期主营业务收入的69.96%。其关键销售市场仍集中化在东北地区。
知名品牌多样化上，朱老六虽也在泡菜、米酒商品有大量试着，但腐乳的营业收入占有率仍长期维持在80%以上。在其2015年的招股书中，腐乳商品占有其总营业收入的83.38%。而在2020年的财务报告中，这一数据升高至84.88%，泡菜和米酒的营业收入占有率则各自为12.10%和2.60%。
且从朱老六现阶段的设计看来，泡菜虽已成為其关键发展壮大的第二大类目，但泡菜的利润率非常容易受大白菜采购成本、泡菜商品的推出率和市场价格等原因危害，也易于对企业造成资产减值风险性。
在营销渠道方面，朱老六在东北三省的代理商总数已超出130家，选用的是“先支付后送货”的方式，但其招股书也表明，朱老六的代理商收益占其企业主营业务收入的占比超出 99%。
除此之外，朱老六的电子商务方式发展趋势几乎为零。久谦网易大数据给予的数据信息也表明，2021年10月，其腐乳商品在天猫商城的销售总额仅为5521元，而在天猫商城的全部腐乳类目，夹江腐乳销售量最大，10月的交易额做到64万余元，排行第二的王致和则为31万余元。
再比照现阶段已经有上市企业的腐乳经营收入，2020年，朱老六腐乳业务收入2.17亿人民币，同期，咸亨股权腐乳经营收入1.28亿人民币。早已股票停牌的羊泉微生物，其腐乳商品在2019年的收益仅为0.158亿人民币。
或也因而，新零售权威专家鲍跃忠也觉得，时下的腐乳公司需要将服务拓宽到更为平民化的调味品市场转型发展，并在营销渠道上扩宽，才可以有爆发性地发展。
11月15日，北交所宣布股市开市，朱老六变成第一个在北交所发售的调味料公司。但截止到当天收市，朱老六股价下跌11.65%，价格16.68元每一股。从金融市场主要表现看来，朱老六拿出的这一份试卷并没获得投资人的一致认同。
（原文中一部分材料来源于“乡味艺文志”发布的《国家腐乳地理》，创作者：魏蓝藻水华）
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