小肥羊火锅底料配方揭秘（绝对让你吃了还想吃）

小肥羊火锅底料秘方

少渣底料：

秘方 黄奶油20斤、茶籽油50斤.猪板油10斤.郫县豆瓣酱10斤、水豆豉2.5斤、老冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度酒3斤、醪糟汁
5瓶 .葱切条10斤.蒜拍碎10斤.野山椒10斤（自来水煮好了，切碎）.八角茴香1斤.麻椒（用小水泡好）.小米椒2包切碎.茴香
0.5、生甘草剁碎0.2、肉桂粉0.2、丁香花0.2、草豆蔻0.5、桂丁0.5、白蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芍0.5、三奈
0.2、砂仁0.5、香果0.2、毕拨0.2、白蔻0.2、甘松0.2、甘菘0.1、良姜0.5（香辛料所有拍碎完用热水烫一下漓干水）
青汤具体的调配方法是什么： 先把炒菜锅置灶火上，下黄奶油烧8成热后，加圆葱香莱各一斤.去味后捞起.菜子油猪板油添加
7成热豆瓣网、小米椒.扁干透加姜.葱.蒜.水豆豉.麻椒，煸出香味并呈鲜红色后，小火下野山椒扁干透下香辛料。待把香气炒
出后下醪糟汁、白糖等熬煮，待料汁深厚、香气四溢、味儿香辣回甘时，便能舀入火锅店中应用。酒用以减温，
以防把底料炒糊. 炒之后，闷一夜，第二天漓冒油，残渣加水烧开了和高汤共用以加汤。 调配青汤需注意下列两
点：一是料汁表层的白沫子，与油混在一起，务必撇掉。其方法是什么：拿勺背轻轻地蘸取，让白沫子粘在勺子身上，随后除
去，避免将油撇掉。二是要半途尝一下味道。若甜味不足，酌量放盐；若香辣味不浓，加一点豆瓣网、麻椒、朝天椒；
如果发现太辣或咸了，能加老冰糖或淡汤。经填补调料，使火锅的味道很符合肉食者的需求，更加突出正宗重庆火锅的味道。
白汤： 1）吊汤 原料（以配30底锅为例子）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、生姜500克、葱500克.川芎50克.
黄芪党参100克。1、将吊汤的原料用温水浸洗整洁，再放入清水中“出一水”后，用清水清洗。 2.鸡切成块状.下
锅放食用油放姜蒜当归党参 炒出香味。3、原料放进锅里，兑水80斤，首先用走红烧沸，拨通白沫子后改成小火吊出鲜香即
可。 配锅：一.白汤：盐.鸡精.味精.鸡精粉.猪肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香料，冬茹，红枣.枸杞子.香砂.生姜片。
二.青汤；盐.鸡精.味精.鸡精粉.仔然面.猪肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香料，冬茹，生姜片，白豆蔻.底料。
（加底料残渣炖的汤）
干香系列产品：
黄奶油20斤、茶籽油30斤.猪板油10斤.郫县豆瓣酱10斤、水豆豉2.5斤、粗辣椒粉10斤.姜拍碎15斤、高度酒1斤、葱切条10斤
.蒜拍碎10斤.野山椒10斤（切碎）.八角茴香1斤.麻椒8斤（用食用油炸香后切碎）.茴香0.5、生甘草剁碎0.2、肉桂粉0.2、
丁香花0.2、草豆蔻0.5、桂丁0.5、白蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芍0.5、三奈0.2、砂仁0.5、香果0.2、
毕拨0.2、白蔻0.2、甘松0.2、甘菘0.1、良姜0.5（香辛料所有拍碎完用热水烫一下漓干水中食用油炸香后切碎）
作法：先把炒菜锅置灶火上，下黄奶油.鸡油烧8成热后，加姜葱蒜靠干透捞起来.加靠过麻椒的食用油加8成热后豆瓣网、
扁干后接剁好的干花椒粉，煸出香味并呈鲜红色后，小火下干野山椒扁干透下剁好一点的香辛料。待把香气炒出后小火渐渐地
熬煮，待料汁深厚、香气四溢时，便能舀入桶内有用。酒用以减温，避免把底聊炒糊.少用。 炒之后，闷一
夜，
配锅：一.白汤：盐.鸡精.味精.鸡精粉.猪肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香料，冬茹，红枣.枸杞子.香砂.生姜片。 二.青汤；盐.
鸡精.味精.鸡精粉.仔然面.胡椒面.猪肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.芝麻油.鸡肉香料，冬茹，生姜片，白豆蔻.炒好的底料。
传统式锅；
翻炒秘方 调料: 黄奶油30斤 食用油20斤 郫县豆瓣酱10斤 纯粮酒500克 江米酒200克 滋粑油辣子15斤 姜片1斤 蒜头1斤
麻椒1.5斤 水豆豉150克 宜宾市碎米牙菜150克 老冰糖1斤 优等辣椒粉2斤 小葱1斤3寸段 调料配方: 草扣50克 砂仁50克
三奈30-50克 丁香花30-50克 白蔻50克 香果50克 孜然粉50克 桂丁50克 生甘草50克 枝子5克0 香排草50克 老扣50克
甘松50克 茯苓50克 筚拨50克 香茅草50-80克 八角80克 良姜50克香茅草50克 茴香80克 百里香50克
翻炒前直接把香辛料裁成2寸大得节,用清水泡大概20分钟左右,花椒泡涨. 打算2口锅,一个里头放上(豆瓣网,小葱 姜片 江米酒
酒25克 蒜头 碎米牙菜 水豆豉老冰糖)共9样翻拌. 另一口锅内添加30斤黄奶油熬化,随后添加食用油高烧7-8成热,用
勺子把油舀到和匀的豆瓣网上边,边浇油边拌和,以防豆瓣网焦化厂.至到油淋完才行.再将豆瓣网置火上放文火熬煮10min
上下,豆瓣网快干水气当下滋粑朝天椒,改成走红翻炒当油烧开时,改成小火熬煮,15分钟添加纯粮酒250克,再次翻炒,
直至各原料水份速干时加泡涨得香辛料再次翻炒,直至各原料9分干当下泡涨得麻椒,翻炒5-10分钟即可.
吊汤 俗话说得好”无鸡不鲜,无鸭味道不好,无骨不浓”因此在吊制高汤时一定要注意原料得配搭,才能保证汤鲜味美. 主要特点
是:色调乳白色,味正,砂浆稠度较浓. 母鸡三只 老母鸭二只 猪大骨25斤 草鱼4斤 (草鱼煮汤时一定要用纱布包好) 吊汤
工艺流程 1 原料汆水要汆透 2 冷水泡浸原料1小时,使各原料内部结构各营养元素疑固,熬成得汤才鲜香味美.3 吊汤时加
入葱姜米酒,胡椒粉颗粒物.4一次性掺水满了,假如水被熬干,只有添加开水冲到火锅里,禁止往火锅内添加凉水.5 勤打泡沫,
才能保证料汁乳白色.烧沸 用走红煲汤为高汤即白汤,用小火煲汤为白汤.一定要注意.
对锅 ；白汤；：盐.鸡精.味精.鸡精粉.西红柿片，黄瓜切片，虾皮，虾米皮，冬茹，红枣.枸杞子.肉豆蔻.生姜片。 青汤：
一般可使用4:6锅 即4分白汤6分油. 对锅原料:姜片颗粒物50克 蒜头颗粒物50克 盐15克 鸡精50克 味精50克 白胡椒粉
5克 米酒75克白砂糖15克 江米酒10克辣椒干40克 麻椒25克 火锅老油5斤骨汤3斤. 记牢:直接把味儿调准,后放母粒.麻椒和
辣椒干把老油和母粒放后放
-滋补养生系列产品：
秘方 黄奶油10斤、茶籽油50斤.猪板油10斤.郫县豆瓣酱10斤、老冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切条
10斤.蒜拍碎10斤.野山椒10斤（用打料机碾成碎）.八角茴香1斤.麻椒.茴香0.5、生甘草剁碎0.2、肉桂粉0.2、丁香花0.2、
草豆蔻0.5、桂丁0.5、白蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芍0.5、三奈0.2、砂仁0.5、香果0.2、毕拨0.2、
白蔻0.2、甘松0.2、甘菘0.1、良姜0.5（香辛料所有打磨抛光成香辛料颗粒）
青汤具体的调配方法是什么： 先把炒菜锅置灶火上，下黄奶油.烧8成热后，下猪板油.食用油加进7成热后加姜.葱.蒜煸出
香气后漓出，小火下郫县豆瓣酱。扁干透下碎野山椒.香辛料颗粒物.在翻炒全过程里加醪糟汁、白糖等熬煮，待料汁深厚、香味
四溢、味儿香辣回甘时，便能舀入桶内闷起。 调配青汤需注意下面二点：一是料汁表层的白沫子，与油混在一起，
务必撇掉。其方法是什么：拿勺背轻轻地蘸取，让白沫子粘在勺子身上，随后去除，避免将油撇掉。二是要半途尝一下味道。
若甜味不足，酌量放盐；若香辣味不浓，加一点豆瓣网、麻椒、朝天椒；如果发现太辣或咸了，能加老冰糖或淡汤。经补
充调料，使火锅的味道很符合肉食者的需求，更加突出正宗重庆火锅的味道。（关键点是下料准.入料狠）
白汤：1）吊汤 原料（以配30底锅为例子）： 鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只.牛大骨15斤、生姜500克、桂丁50克.
八角茴香20克.良姜20克.葱500克.川芎50克.黄芪党参100克。1、将吊汤的原料用温水浸洗整洁，再放入清水中“出一水”
后，用清水清洗。2.鸡切成块状.入锅放食用油放姜蒜当归党参 炒出香味。3、原料放进锅里，兑水80斤，首先用火烧
沸，拨通白沫子后改成小火吊出鲜香就可以。
配锅：一.白汤：盐.鸡精.味精.鸡精粉.猪肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香料，冬茹，红枣.枸杞子.香砂.草扣.虾皮.百合花.莲籽.
生姜片。二.青汤；盐.鸡精.味精.鸡精粉.仔然面.良姜.猪肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香料，冬茹，生姜片，白豆蔻.底料。
野山椒底料；
黄奶油20斤、茶籽油50斤.猪板油10斤.郫县豆瓣酱8斤、水豆豉2.5斤、老冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度酒3斤、醪糟汁5瓶 .
葱切条5斤.蒜拍碎3斤.野山椒20斤（自来水煮好了.闷一夜，切碎）.八角茴香0.5斤.麻椒（用小水泡好）.小米椒2包切碎.茴香
0.3、生甘草剁碎0.2、肉桂粉0.2、丁香花0.2、草豆蔻0.5、桂丁0.5、白蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芍0.5、
三奈0.2、砂仁0.5、香果0.2、毕拨0.2、白蔻0.2、甘松0.2、甘菘0.1、良姜0.5，百里香0.2（香辛料所有砸烂）
打算2口锅,一口锅内添加黄奶油熬化,高烧7-8成热,再放1斤香莱.2斤圆葱.除羊膻味。另一锅加猪板油，食用油，
加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞起来。放豆掰酱，野山椒，贬干后接黄奶油，和香辛料，小火炒干就可以。 配锅：白汤：
盐.鸡精.味精.鸡精粉.冬茹，红枣.枸杞子.肉豆蔻.生姜片.蟹足榜.虾丸.西红柿片.黄瓜切片.平菇。 青汤；盐.鸡精.味精.
鸡精粉.仔然面.胡椒面.辣椒粉.干野山椒.八角茴香.大蒜.冬茹，生姜片，白豆蔻.火锅老油.麻椒.底料
香科配备：
原料：
八角6克 三萘3克 桂丁2克 茴香3克 砂仁6克 良姜5克 白寇3克 肉寇3克 白蔻仁3克 丁香花2克 白蔻3克 筚拔3克
毕拨3克 白芍3克 茯苓2克 香茅草5克 香芹籽2克 罗汉果1个 炮姜6克 麻椒3克 白胡椒3克 川芎8克 黄芩3克
玄参5克 菟丝子2克 枸己2克 麦冬2克 广木香3克 山药6克 辛荑2克 紫苏叶2克 生甘草2克 水50kg
制作方法:
将以上香科,添加有白酒的冷水浸湿30min,捞起来装进茶包袋里,做成香料包。
2、汤卤的配备：
母鸡2只 牛骨头2500克 羊棒子骨3000克 鸭架2副 川芎15克 白芍3克 山柰5克
制作方法：炒菜锅容易上火，放进油热，下川芎、白芍、山柰略炒后，倒进黑椒鸡块一同爆锅，至水份将干时，出锅倒进不锈钢板
桶内，再倒入牛骨头、棒子骨、鸭架及香料包，之后引入水50kg，烧沸后，撇尽白沫子改用小火熬约6小时,捞
出渣料,无需,及得高汤.
3兑汤:
原料:
高汤3000克 生姜20克 葱节75克 大蒜瓣400克 黄芪党参8克 红枣4个 干桂圆2个 食盐20克 鸡精5克 味精5克 白胡椒粉3克
沙姜粉3克 黄奶油、植物油各5克 猪板油10克。
制作方法：取熬好的高汤3000克，装进火锅盆内，添加以上各料容易上火熬5 分钟，加上味碟就可以涮食
密函：小肥羊火锅底料秘方
砂仁 2粒
红枣 2粒
干桂圆 2粒
白豆蔻 4粒
生姜片 5片
川芎 一小把
黄芪党参和冬茹 各二根
过油的干红辣椒粒

香锅

翻炒基本底料
原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣酱400克 姜片200克 独头蒜500克 麻椒400克 八角60克 三柰20克 任店50克 桂丁30克
砂仁20克 良姜10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克
制作方法：
1 干辣椒节入开水锅里氽一水时，捞起来滤水，放进搅拌装置内绞茸（或者用碓窝捣烂成茸），做成泡海椒；郫县豆瓣酱
剁细（或绞茸）；姜片拍破；八角、桂丁掰碎；砂仁拍破；生菜油炼蒸后放凉。
2 大炒锅置火上，引入熟菜油和化猪油烧开，支出姜片块、独头蒜进行爆香，放入泡海椒和郫县豆瓣酱茸，转小火用炒勺
煸炒约1.5钟头至水汽将干时，再放入八角、三柰、任店、桂丁、砂仁、良姜、公丁香、荜拨等，续炒约三十分钟，
至香味外溢且色呈枣红时，放入麻椒炒匀，玄火盖上焖制，冷却后即成少渣红汤火锅店基本底料。
常见问题：
1 基本底料主要是以泡海椒来提辣提色，郫县豆瓣酱的使用量宜少，以不得超过辣椒干的20%最合适；若郫县豆瓣酱太多，
则翻炒最易黏锅而焦煳，使油脂汤底颜色变深发黑，且味有苦味。
2 添加化猪油可提升脂香味，但使用量不要太多。
3 翻炒底料时一定要用小火而且火面要宽，温度要保持在三成热以内。如果因火力点太大造成油温过高，则可以将锅玄火
翻炒，待温度下降后重新再容易上火翻炒。
4 翻炒时需用炒勺不断地铲动底锅，以防止原材料黏锅。香辛料入锅然后以炒成香味为度。
5 麻椒含有大量桂皮醛成份，以其麻味和香味遇热后非常容易挥发掉，因此麻椒应最后放入锅中中，且不适合久炒
，以炒匀为度。
6玄火盖上焖制的目的在于运用底料的废热将香料的一部分香味和麻椒的那一部分麻香味融入植物油脂中。
7基本底料的颜色以红棕色是最佳。若色太深则（呈黑红色）有可能是因火力点用力过度或铲动不匀而黏锅焦煳所造成的，
其味略味苦；色过浅（呈黄红色）乃是翻炒时间不够用（辣椒的红色素并没有充足融入植物油脂中），其味燥且不香。
8炒好的基本底料置放1～2天后再用最好，其颜色、甜味和香味都充足溶出来。
熬制大骨汤
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、母鸡、老母鸭放进不锈钢汤桶中，掺加冷水，放入生姜、葱节，倒进米酒，
用走红烧沸后撇净白沫子，转小火盖上维持微沸熬约1个小时，既成大骨汤。
留意：熬制大骨汤时，要用小火，那样熬成的汤，清亮不混浊，用它对于而成红汤火锅汤底，才不会过度粘稠而煳锅。
调配底锅
将基本底料和炼好一点的牛油按4：1比例做成沥青混合料，然后将六成的沥青混合料和四成的汤底装进一不锈钢汤桶中，放进拍破
的胡椒粉，盖上以小火熬约1～2钟头，加入食盐、鸡精、味精、老冰糖、醪糟汁，用细漏勺拨通料渣，舀入火锅盆内，
既成火锅汤底。桌面打火就可以烫食原材料。
沥青混合料和大骨汤经过长期熬制后，牛油与菜籽油充足结合及与香辛料造成复合型的香味，基本底料中辣椒的辣味、麻椒
的麻香味也能更好地融入汁水中。白糖和醪糟汁也可以在下桌旁立即添加底锅内。在沥青混合料中还可以添加少量化猪板油，
使之味变香。
附：①提练牛油的办法
大部分红汤火锅店中多多少少都需要添加牛油，可以起到提升香味的功效。牛油品质的好与坏对火锅的味道有很大的影响。
因此，提练牛油也显得十分重要了。
采用新鲜的没有异味的牛油，洗干净后切成块，放进净锅里，掺加适量冷水，资金投入蒜头和生姜（拍破），倒进米酒，
火大熬至水份干且香味外溢时转小火，持续熬至所有冒油后，拨通碎渣，即得牛油。若采用市场中制好一点的牛油，
应先将牛油放进开水锅里溶化后，倒进米酒，容易上火熬制一会儿，去除臭味，滤净残渣，然后将表层植物油脂，放进另一口锅
中，添加生姜和蒜头，火大熬至水份干时，拣去葱姜，即得整洁牛油。
留意：要掌握提练牛油的熟度。牛油炼年纪大了不会有香味，牛油炼得很嫩则牛油味过浓，而且还会使火锅汤底造成
许多泡沫塑料。此外，在配制底锅以前，炼好一点的牛油不可以和基础底料混和在一起，应单独储存，主要是因为牛油与菜籽油的
溶点不一样（常温状态，牛油呈固体、菜籽油呈液体），二者混合，制冷凝结后牛油不益于香料的香味与油污充足结合。
②底锅加上红汤的办法
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆里的油脂汤底会日益减少，这时候应当向火锅盆中加入料汁。比较常见的加汤方
法是为锅里掺加熬好的香糟（用棒子骨等熬制），而少渣红汤火锅店中，人们则选用向锅中加入自身独立熬制的红汤。
由于伴随着锅里油脂汤底日益减少，其香味、甜味和麻味也逐渐变浅。这个时候若向锅中加入无味骨汤，则味儿也会变得
更淡，而向火锅盆内加上尤其熬制的红汤，则可以促进的损失油脂汤底，让火锅的口味持续保持一致。
将制作而成的沥青混合料和大骨汤按4：6比例，像熬制底锅那般，另锅熬制成红汤，既成使用的红汤汤底当然也要滤去料